米粉面团，即用米粉加水和其它辅料调制而成的面团，俗称“粉团”。
【糕类制品粉团的制法】糕类又可分为松质糕、粘质糕两种。松质糕是
先成形后熟制的品种，粉料以糯、粳粉各半（或４：６）加水或糖浆拌成松散
的粉粒状和糊浆状，筛入或倒入各种模具中，蒸制成熟。其特点是多孔、松
软，大多为甜味或甜馅品种。粘质糕是先熟制后成形的品种，即先将米粉拌
和蒸熟，用搅拌机搅至表面光洁、不粘手为止，再取出成形。其特点是粘、
韧、软、糯，大多为甜味和甜馅品种。
１．松质糕粉团松质糕粉团，按其所用原料的不同，区分为白糕粉团（清
水拌和）和糖糕粉团（糠浆拌和）两种。
白糕粉团用冷水将米粉拌和成粉粒状或糊状即成。
糖糕粉团用糖浆（稀浆）将米粉和成粉团即成。
２．粘质糕粉团先按松质糕粉团的调制方法将米粉拌和，再上展蒸熟，取
出倒入搅拌机内，加适量凉水搅透拌匀即成。然后取出分块、搓条、下剂、
成形。
【团类制品粉团的制法】团类制品又叫团子，大体可分为生粉团子和
熟粉团子两类。
１．生粉团子即先成形后熟制的团子。具体制法是：先将少部分粉料用沸
水冲熟或煮成熟芡，再掺入生粉调制成团。
其特点是可包制多卤汁的馅心，制品粘糯，吃口润滑。生粉团子在调制
时必须将少部分粉料进行热处理，以增加粉团的粘、韧性。其方法主要有泡
心法和煮芡法两种。
泡心法适用于干磨粉和湿磨粉。将糯、粳米粉掺合的粉料倒入缸、盆内．
中间挖个坑，用适量的沸水（每５００克干磨粉料用沸水约１２５毫升）将中间
部分的粉料冲熟（称为熟粉心子），再用适量冷水将周围的粉料调和，然后
揉合在一起，至粉团软滑不粘手为止。
煮芡法适用于水磨粉。先取约三分之一的粉料，用适量冷水拌和成团，
制成饼投入沸水锅中煮熟成“芡”，捞出。再将三分之二的粉料搓碎与熟“芡”
一起揉搓，至细洁、光滑、不粘手为止。
２．热粉团子即先熟制后成形的团子。具体制法是：先将糯、粳米粉按适
当比例掺合的粉料加入冷水拌和成粉状，上屉蒸熟，捞出晾凉，再加少量冷
水，揉成团即可。
【发酵粉团的调制法】用于发酵的米粉，只限于籼米粉。
一般调制方法是：先用约十分之一的籼米粉煮熟成稀糊状，晾凉，掺入
其余的生粉中，加适量水拌匀；再加适量糕肥（作用同面肥）搅匀，置于温暖处发酵（夏季约发６～８小时，冬季发１０～１２小时左右）；待发酵后，加
入发酵粉、枧水（从草木灰中提取，经化合制成的物质，化学性质与纯碱相
似，作用同纯碱，亦可用碱水代替）搅拌均匀即可。发酵时，要根据糕肥数
量、质量等因素灵活掌握发酵时间，不能发得过度。如出现过度现象，可加
少许硼砂或精盐加以控制。
【吊浆粉磨制】吊浆粉是由糯米、籼米按一定比例混合（糯米占７０％～
９０％，籼米占１０％～３０％），用水磨法制成。其制法是将糯米、籼米一起淘
洗干净，用清水浸泡两天（夏天可稍短，冬天可稍长），每天换清水二、三
次，以免发酸。磨浆前．用清水漂洗，至水色清亮，再连水带米用石磨磨成极
细粉浆。将磨好粉浆装入布袋内，压干或吊干水分即成。