绿豆汤变红好还是绿的好
夏季和好喝的莫过于绿豆汤,清热解渴又祛暑,那么为什么平常我们看到的绿豆汤有红又有绿呢?是红色的绿豆汤好,还是绿色的绿豆汤好呢?如何煮出一碗绿色的绿豆汤,下面小编就给大家介绍看看。
全文目录:
1、绿豆汤变红好还是绿的好
2、那么,绿色的汤与红色的汤,谁的营养价值更高呢?
3、怎么快速将绿豆煮烂,开花呢?
绿豆汤变红好还是绿的好1、食用安全:红绿都可以 很多人担心绿豆汤变红了就不能吃了,但其实,绿豆汤颜色越绿,只能说明被氧化的程度越低,抗氧化性越强。绿豆汤变红,也只是说明其抗氧化性减弱罢了,两者在食用的营养成分上并不受影响,是可以喝的,因此从食用安全角度考虑,喝红色绿豆汤和绿色绿豆汤都是可以的。
2、解暑效果:绿色更好 夏日炎炎,大家喝绿豆汤就是为了解暑,而从医学角度出发,绿豆皮中的多酚类抗氧化物质,是清热消暑的根源。在绿色的绿豆汤中的多酚类还未被氧化,而红色的绿豆汤之所以呈现红色,就是因为它豆皮中的多酚类已经被空气氧化。所以,一般来说,红色的绿豆汤清热消暑的功效低于碧绿的绿豆汤。
3、营养价值:绿色更好 绿豆汤在绿色时保留着大量绿豆皮中的抗氧化酚类物质,这种物质能帮助清除体内的自由基,减少自由基对细胞的损伤,对人体有增强免疫力、延缓衰老、美容养颜等多种功效,而经过氧化后呈现出红色的绿豆汤中抗氧化物质含量较低,失去了很多功效,和绿色绿豆汤相差甚远。
那么,绿色的汤与红色的汤,谁的营养价值更高呢?这个问题其实是显而易见的,当然是绿色的好一点。原因很简单,刚才说了绿豆汤之所以变成红色,是因为多酚类物质被氧化了。要知道,被氧化的这类多酚类物质,对人体还是很有好处的,它是一种抗氧化物质(如维生素C、花青素等),可清除对人体细胞有害的自由基。
不过,不常喝到绿色绿豆汤的朋友,也不必过于悲伤,虽然它们的营养价值有差异,但并不太大。况且,我们夏季喝绿豆汤是为了解暑的,又不是说靠它补充维生素。最后,要提醒大家的是,绿豆汤虽然好喝,但是如果胃肠弱或有腹泻症状时,应避免喝,更禁止空腹喝冰镇的绿豆汤。
怎么快速将绿豆煮烂,开花呢?方法一:砂锅煮尽量不揭盖子,大火煮开,然后把火关掉,闷上15分钟,接着继续开大火闷煮,煮开后再闷上15分钟,这样反复三次,煮出来的绿豆汤都煮烂了,也算是开花了。
方法二:把洗干净的绿豆,用清水浸泡10分钟左右,然后沥干水分。放入冰箱里面冷冻4-6个小时。然后锅中把水煮沸,放入冷冻好的绿豆,大概五六分钟左右就能煮开花了。
绿豆汤的颜色问题
变红的原理很简单,是绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。所以,开盖煮绿豆粥容易变色,用压力锅煮绿豆粥就不容易变色。
由于绿豆的防暑活性成分可能主要以多酚类抗氧化物质为主,保持它们的活性,对于绿豆的防暑功效十分重要。
★绿色和红色的汤,在健康效果上会有什么差异呢?经过抗氧化性质的测定,发现绿豆汤的清除自由基能力和颜色关系很大。颜色碧绿的绿豆汤,效果要好得多,变色的绿豆汤就明显要差一些。
数据分析表明,豆汤颜色和抗氧化活性之间有极显著相关性。加一点点盐,加一点点柠檬酸,都有利于提高抗氧化作用,而加碱煮则会大大降低抗氧化作用。
绿豆富含B族维生素,它是绿豆解暑特性的一个重要组成部分,能够弥补出汗时的营养损失。碱会严重地破坏多种B族维生素。同时,绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失,结构变化,颜色转为黄色。故而,煮绿豆粥最好不要加碱。如果希望把粥煮得粘一些,可以考虑加入少量燕麦片或糯米来“增稠”。
▲让绿豆汤不变色的小窍门
1、用纯净水来煮
那么,是否煮绿豆汤一定会变红呢?其实不然。我们做的实验证明,绿豆汤可以放很久都不变色,而问题的奥妙所在,就是煮豆子的水不一样。
分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水来煮绿豆汤,结果是去离子水颜色最绿,而且长期不变。自来水煮绿豆汤颜色变化最快,在接触空气之后几乎是每一分钟都明显变深,很快就变成红色。显然,是水质不同所致。
我们把自来水调到不同的pH值来煮绿豆汤,发现酸碱度能够极大地影响到汤的变色效果。酸性自来水煮后变色很小,而微碱性的自来水煮后变色非常迅速。北方的自来水多是碱性水,所以煮绿豆汤变色特别快,两分钟之内就能看到明显的颜色变化。然而,对于去离子水来说,无论是什么酸碱度,变色都微乎其微。
这样,就得到了煮绿豆汤不变色的简单方法——直接用纯净水煮,就没有问题啦。
2、煮的时候加点醋
如果家里没有纯净水,用自来水煮绿豆清汤也不是不可以保持绿色,只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋,或者挤入半勺柠檬汁,就可以让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧绿色泽。
关键在于,不能加得太多,更不要让水变成酸味,只要调到pH 6就可以了。
煮的时候最好先调好水,再煮绿豆清汤,就不容易变色了。即便存放半小时,仍然能保持好看的绿色。
3、盖上锅盖 快煮快喝
煮绿豆汤的时候还应当盖上锅盖,尽量减少与氧气的接触面积,减少氧化。而且,用开水煮比冷水煮的加热时间短,氧化也略少;用高压锅煮接触氧气少,有利于汤色的保持。不过,只要把汤舀出来,它们还是会很快变色。
同时,煮制时间也应当注意。日常煮绿豆汤的时候,因为煮的时间过长,和氧气接触充分,所以它们很难保持黄绿的颜色。不妨把煮沸10分钟之内的汤取出尽快饮用,因为此时豆汤颜色为碧绿色,溶出的物质主要是豆皮中的活性成分,而且氧化程度最低,清热能力最强。
取出这些汤之后,不要把剩下的绿豆扔掉,可以再加沸水继续煮制,煮成绿豆沙,或者加米煮成绿豆粥。
◆煮绿豆汤要不要加蜂蜜或糖?
如果在绿豆汤里加入大量蜂蜜,汤色变暗,是因为蜂蜜中含有多种矿物质,包括铁离子。而这些金属离子往往会和多酚类物质形成“复合物”,颜色为酱色、黑色、褐色、墨绿等,使汤色变暗发乌。这是一种正常现象,无毒无害。
但是,这样可能会影响到蜂蜜中微量矿物质的吸收,不过因为其数量很少,所以无碍膳食营养全局。
另外,煮的过程中放大量糖或蜂蜜,会妨碍水分渗入豆子当中,影响淀粉的糊化过程。糖和蜂蜜都是喜欢水的成分,它们一方面和淀粉争夺水分,一方面妨碍淀粉分子在水中充分展开。所以,如果放了糖,就要多煮一些时间,或者提高煮的温度。
●煮绿豆汤能不能用铁锅?
大家都知道,中药不能用铁锅来煎,水果也不能用铁锅来煮。其中理由,除了铁会催化多种维生素的氧化分解,还有一个原因,就是担心铁和药材、水果中的多酚类物质等有效成分发生反应,从而影响药效,或影响色泽。用砂锅或陶瓷锅,就没有这些麻烦。对于绿豆汤来说也是一样的。
绿豆皮中的类黄酮,和金属离子作用之后,可能形成颜色较深的复合物。例如,绿豆汤加上蜂蜜,会产生发黑的颜色,也正是这样的道理。
这种反应虽然没有毒性物质产生,却可能会干扰绿豆的抗氧化作用,也妨碍金属离子的吸收。故而,煮绿豆汤时,用铁锅最不合适,而用砂锅最为理想。
绿豆汤的颜色应该是绿色?或者是红色?
绿豆汤,夏季清热解暑必备,但你有没有发现你煮出来的绿豆汤颜色是红色还是绿色呢?是因为绿豆品种不同还是质量问题吗?其实都不是!
煮绿豆汤用到的有容器,还有食材水和绿豆,如果我们用铁锅或者自来水煮绿豆汤,就很容易变红色;而用铝锅或者是纯净水煮出来的绿豆汤就是绿色的。
变红的原理很简单,主要是因为绿豆表皮的多酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。学术期刊《食品科学》的一篇论文说明了水的酸碱性和绿豆汤颜色的关系:
而如果在煮的时候再加上点蜂蜜的话,蜂蜜和绿豆表皮中的类黄酮和金属离子作用后,可能形成颜色较深的复合物,会产生发黑的颜色,这种反应虽没有毒性物质产生,却可能会干扰绿豆的抗氧化作用,也妨碍金属离子的吸收。
从安全和营养的角度,红色的绿豆汤并没有什么问题,但如果想通过长期喝绿豆汤获得一些“抗氧化活性”的保健功能,确实是颜色碧绿的绿豆汤效果更好一些。
此外,绿豆富含膳食纤维,较高的蛋白质含量也有助于平稳我们的血糖,较少炎症反应,避免组织水肿。绿豆中丰富的B族维生素,对于能量转化、电解质平衡、皮肤 健康 也有益处,“去火”的说法大概与这些营养成分有关。
但也要注意,肠胃不好的人要适量,因为绿豆里面的蛋白质、膳食纤维含量比较高,不要把浓稠的绿豆汤当白开水喝,少放糖,免得一不留神自制了含糖量超高的甜饮料。
所以,如果想煮出颜色碧绿的绿豆汤,可以选择纯净水,或者家里净水设施过滤之后的水,甚至煮汤时点几滴白醋或柠檬汁。同时尽量不要让绿豆汤在空气中暴露太久,学校食堂常见红色绿豆汤就是因为盛出来之后在空气中长时间、大面积的暴露,氧化的比较充分导致的。
另外,如果想要解暑功能更好,煮绿豆汤时无需煮开花,绿豆煮的时间越短多酚类物质含量就会越高,抗氧化活性也越高,解暑能力越强,不过口感和味道就差一些,有得必有失嘛。
最后就是,煮绿豆汤尽量不用铁锅:大家都知道,中药不能用铁锅来煎,除了铁会催化多种维生素的氧化分解,还有一个原因就是担心铁和药材中的多酚类物质等有效成分发生反应,从而影响药效或影响色泽,用砂锅或陶瓷锅,就没有这些麻烦,对于绿豆来说也是一样的。